José Andrés da un toque español a la clásica ensalada César con boquerones
La ensalada César es un clásico internacional, una de las ensaladas más populares y omnipresentes del mundo. Con el tiempo, ha pasado a ser parte de la cocina internacional, que podemos pedir en cualquier restaurante de aeropuerto o en cualquier cadena hotelera del mundo, también en España.
Resulta que la ensalada César acaba de cumplir 100 años, su primer centenario. Y José Andrés, el chef español más importante de Estados Unidos, se ha acordado. En su blog Longer Tables, el asturiano resume esta famosa ensalada en un montón de hojas de lechuga romana heladas y crujientes cubiertas de un aliño ácido, sabroso y con ajo, ligero pero lo suficientemente cremoso. Quizá añada unos picatostes crujientes, o unas rodajas gruesas de parmesano.
La sencilla y deliciosa receta con la que el chef José Andrés se teletransporta a sus cumpleaños de la infancia
Aunque como para gustos los colores, podemos encontrar diferentes versiones de la ensalada César añadiendo o quitando ingredientes. Por ejemplo, en EE UU, donde esta ensalada está por todas partes, no suelen ponerle anchoas. Se trata de un montón de hojas de lechuga romana heladas y crujientes cubiertas de un aliño ácido, sabroso y con ajo, ligero pero lo suficientemente cremoso.
La César lleva ese nombre por Cesare Cardini, un inmigrante italiano que llegó a EE UU en 1913. Trabajó en varios restaurantes de California antes de abrir un restaurante en Tijuana (México), hasta donde viajaban en masa los norteamericanos a comer. Aunque la clave era el beber: allí no había ley seca y beber alcohol era legal. Su historia es la de muchos lugares diferentes: Italia, México, Estados Unidos y las personas que se unieron para crear algo duradero. Así que, en cierto modo, nos pertenece a todos, dice José Andrés.
Cuenta la leyenda que el 4 de julio de 1924 el restaurante del César estaba hasta arriba. Se acababa la comida y hubo que improvisar. El italiano tiró de lo que había: lechuga, salsa Worcestershire, aceite de ajo, limones, huevos y parmesano. Con todo ello hizo una ensalada. Y gustó. Gustó aquel día y al siguiente, y al otro. vamos, que se convirtió en un clásico del local. Los estadounidenses ya no solo venían a Tijuana a beber; venían a probar la ensalada César.
Autoría, celebración y versiones
Pero, como explica José Andrés, puede que el invento no fuera de Cesare Cardini. Hay quien dice que la receta es de la madre de Livio Santini, uno de los cocineros del César. El hermano de César, Alex, también afirmó haberla inventado, bautizándola como Ensalada de la aviación porque la servía a aviadores hambrientos de una base aérea de San Diego, cuenta nuestro José Andrés.
Para resolver el misterio, el periodista y escritor gastronómico Claudio Poblete se asoció con el actual jefe de cocina de Caesar's, Javier Plascencia, para escribir Caesar, La ensalada más famosa del mundo, 100 años. Para el libro, invitaron a un grupo de cocineros a hacer sus versiones del plato. La presentación coincidió con el centenario de la ensalada César. La versión de aquella celebración incluía lechuga romana envuelta en jícama con anchoas, cubierta con yema de codorniz o parmesano y terminada con un helado de aderezo César.
La ensalada César es más popular que nunca y muchos cocineros creativos le han dado su propio toque. A mí me encanta por esa razón, escribe nuestro cocinero. Y como de versiones se trata, José Andrés se anima a proponer una variación a la española. Nada de anchoas: Si quieres un toque español, puedes añadirle boquerones. Seguro que está buena.
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