Las Lapas: El Molusco Feo que se ha Convertido en un Manjar
En España, hay un molusco que ha sido tradicionalmente considerado como el marisco pobre, pero que últimamente ha ganado notoriedad por su rareza y textura poco convencional. Se trata de las lapas, un molusco que se adhiere a la roca y que funciona como una lapa que succiona la roca para no ser arrastrada por la corriente.
Orígenes Antagónicos, Dos Formas de Cocinar las Lapas
Las lapas son típicas de lugares tan dispares como el Cantábrico y las Islas Canarias. En el Cantábrico, su tamaño es más pequeño y tradicionalmente se degustaban crudas en los típicos chigres, acompañadas de una sidra natural. Sin embargo, en las Islas Canarias, las lapas tienen un tamaño mayor y se cocinan a la plancha, acompañadas de la típica salsa de mojo.
Consideraciones Previas sobre las Lapas
Si vamos a comprar lapas en la pescadería, es importante fijarnos en su frescura. Puesto que solo disponen de una concha, no las veremos cerrarse, por lo que un truco que siempre funciona es colocarlas en el dorso de la mano y ver cómo se pegan, como una lapa.
Otra consideración previa al cocinado de este molusco es saber que se trata de una textura correosa, y ahí radica gran parte de su encanto. La primera vez, sin duda, va a sorprender al comensal.
Cómo Cocinar las Lapas
La manera más tradicional de cocinar este molusco pobre es a la plancha, o en una cazuela tapada con un golpe rápido de calor para que se abran. Para añadirle un poco de gracia (aunque ellas tienen personalidad gustativa por sí mismas) podemos hacer una mezcla de ajo, perejil fresco y aceite y añadírselo por encima tras el golpe de calor.
Si buscamos un poco más de sofisticación, podemos hacer que las lapas acompañen a un arroz, pero hay que tener la precaución de añadirlas siempre al final para que no se queden duras. Si queremos que el sabor especial de las lapas esté más presente en la receta, podemos añadir en el sofrito la carne de las mismas troceadas.
La Salsa de Mojo Verde, Típica de las Islas Canarias
Al estilo canario, las lapas necesitarán que preparemos una salsa de mojo verde. Para ello, meteremos en un vaso mezclador unas hojas de cilantro fresco, un diente de ajo y una pizca de sal. Añadimos un poquito de agua y lo pasamos por la batidora. Antes de finalizar el proceso vamos echando aceite de oliva poco a poco para que la salsa vaya emulsionando.
Antes de finalizar la salsa de mojo verde agregamos un poco de vinagre de vino y corregimos el punto de sal si fuera necesario. Para asar las lapas las colocamos boca arriba en una sartén, a fuego fuerte, y vamos vertiendo sobre ellas la salsa de mojo hasta que se vayan desprendiendo de su concha. ¡Listas!
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