La busca por la libertad de la cocina: En busca de una tierra sin gluten

La busca por la libertad de la cocina: En busca de una tierra sin gluten

En un mundo donde la intolerancia al gluten se ha convertido en una realidad cada vez más común, la búsqueda por la libertad de la cocina se ha convertido en una verdadera odisea. Cada vez más personas se ven obligadas a renunciar a sus platos favoritos y a cambiar radicalmente sus hábitos alimenticios. Sin embargo, no todas las opciones son desesperanzadoras. Un nuevo movimiento gastronómico busca liberar a la cocina de las ataduras del gluten, permitiendo a los amantes de la comida disfrutar de deliciosos platos sin tener que preocuparse por las consecuencias. ¿Es posible imaginar un futuro donde la libertad de la cocina sea una realidad para todos?

La lucha por la libertad de la cocina: En busca de una tierra sin gluten

Los avances científicos y médicos han llevado a cabo una mejora en los diagnósticos de enfermedades y afecciones. Y entre esos diagnósticos está el de la celiaquía.

Según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), actualmente en nuestro país, se calcula que unas 450.000 personas son celíacas, es decir, el 1% de la población, con una mayor prevalencia en mujeres, 2:1. De ese 1% se cree que el 75% está aún sin diagnosticar.

Se prevé que de hoy a unos años los casos aumenten exponencialmente, y se deben a dos causas: La primera es la mejora en los diagnósticos y conocimiento adicional de la patología; la segunda los cambios en las técnicas de cultivo del trigo, cebada o más cereales que contienen gluten.

Por ello, el mercado alimenticio debe estar alerta. Esta afección hace que para los celíacos comer fuera de casa sea casi un deporte de riesgo. No todos los sitios están preparados para esta enfermedad, aunque de varios años atrás hasta el momento actual se ha vislumbrado una pequeña progresión en la adaptación de la hostelería.

La labor de la Asociación de Celíacos de la provincia de Cádiz

Aquí es donde entra la Asociación de Celíacos de la provincia de Cádiz (ACECA) y su labor dentro de este ámbito. Fundada en el año 2020 en plena pandemia mundial, cuenta a día de hoy con 93 familias asociadas.

«Tiene un coste de 2,50€ al mes y somos un grupo en el que nos ayudamos y damos consejos, además atendemos a cualquiera que no sea socio igualmente», comentan desde la entidad.

«Dependemos de la Consejería de Salud y Consumo, que es quién debería asesorar a la hostelería. Y no lo hace, ese hueco lo tapamos los voluntarios de las asociaciones federadas en España», comentan.

La dificultad de los celíacos para consumir fuera de casa

César, miembro de la ACECA, destaca la dificultad que tienen los celíacos para consumir fuera de casa: «Hay bares que muestran muy poco interés por ello, incluso pasan de comprar productos sin gluten que no caducan como son las cervezas».

Aun así, trata de buscar el lado positivo: «Hay sitios que tienen delicadez y amabilidad y te fríen pescado con harina de garbanzo, por ejemplo, o se preocupan por ti, pero no es la norma porque no se les exige; nosotros, además no tenemos esa competencia para 'exigir' como sí podría un órgano de gobierno».

Proyecto 'Cádiz sin gluten'

La asociación tiene en marcha un proyecto que consiste en conseguir una hostelería más sensible con la celiaquía. Los establecimientos que se quieran adherir, con un coste de 50€ anuales, aparecerán en la aplicación móvil de la FACE como locales seguros para celíacos:

«Visitamos los establecimientos que voluntariamente se ponen en contacto con nosotros, nos aseguramos que la cocina es viable para evitar contaminaciones cruzadas y firmamos un convenio; una declaración de intenciones en el que se comprometen a colaborar y a análisis anuales a cambio de aparecer en la aplicación; se terminaría el proceso con una clase formativa de una nutricionista que colabora gratuitamente con nosotros».

Desde la asociación comentan que «si tuviéramos más medios sería más fácil, el problema es que falta mucha voluntad».

La concienciación y la lucha por la libertad de la cocina

Muchos celíacos aún se sienten incomprendidos: «Hay gente no es consciente de que esto no es una elección como el veganismo, es una enfermedad a la que nos vemos obligados a enfrentarnos», recalca Gertrudis, celíaca.

Aun así, ven ligeros avances en la concienciación: «Antes, si quería desayunar fuera tenía que llevarme mi propio pan, ahora hay sitios en el que tienen pan sin gluten».

Algunos celíacos achacan parte del problema al desconocimiento general de la enfermedad. César comenta que «no es una alergia o intolerancia, es una enfermedad; la gente cree que por comer gluten por error simplemente nos encontramos mal y ya, pero repercute en grandes problemas estomacales que puede llegar a causar cáncer».

«Nosotros no queremos ayudas, queremos facilidades, que se baje el IVA y beneficios fiscales a aquellos que hagan productos sin gluten, hay muchos sitios que no hacen pan o pasta debido al alto coste», destaca César.

«Además, es muy grave que ocurra, que la administración pública no exija en sitios como comedores de colegios u hospitales un mínimo de productos sin gluten».

«Antes lo teníamos casi imposible, solamente podíamos tener productos prefabricados, ahora tenemos en la provincia panaderías sin gluten, ahora incluso he podido comer roscones de reyes», destaca Gertrudis.

«Está costando pero creo que poco a poco irá a mejor».