En el sector hotelero, la gestión eficiente de los servicios de buffet libre ha sido un desafío constante para garantizar la rentabilidad de los establecimientos. Ante la problemática de las pérdidas generadas por el despilfarro de alimentos y bebidas en esta modalidad, los hoteles han implementado una estrategia innovadora para optimizar sus operaciones. La clave reside en la personalización de las opciones ofrecidas, adaptándolas a las preferencias y hábitos de consumo de los clientes, evitando así el exceso de stock y reduciendo los desperdicios. Este enfoque no solo beneficia la sostenibilidad medioambiental, al disminuir la huella de carbono, sino que también impacta positivamente en la rentabilidad de los negocios hoteleros. La adopción de medidas inteligentes se presenta como una respuesta efectiva ante los retos que plantea la gestión de los servicios gastronómicos en la industria hotelera.
Estrategias de hoteles para maximizar ganancias con el buffet libre
El buffet libre es uno de los reclamos más atractivos a la hora de reservar un hotel en vacaciones. Bien sea para el desayuno, comida o cena, el 'todo incluido' lanza a los clientes a querer probar de todo y en grandes cantidades para amortizar lo pagado. Sin embargo, expertos en marketing y conocedores de la industria indican que el hotel nunca pierde dinero con esta técnica, al contrario de lo que pueda parecer.
Para empezar, el autoservicio permite a un hotel o restaurante ahorrarse costes como el del personal, ya que los platos pueden ser preparados por un equipo mínimo de cocineros, sostiene Joe Ericsson, socio gerente de la consultora de alimentos Restaurant Owner. Este medio analizó los precios de 30 buffets de EE UU teniendo en cuenta factores como la región geográfica, el tamaño del buffet, la hora del día o la edad para calcular cuál es el margen que ganan estos establecimientos.
Además de querer probarlo todo, otra de las conductas más habituales de los clientes es comer más de la cuenta. Un buffet libre no deja de ser una llamada a nuestro cerebro más primigenio, el cerebro límbico, que sabe que la alimentación es una de nuestras principales necesidades, explica Pere Navalles, director del Máster de Neuromarketing de la UAB. A ello hay que sumar que nuestra mente consumidora es una deselectora de alternativas. Siempre buscamos la opción más interesante y siempre buscamos el coste-oportunidad, según la doctora en Neurociencias Aplicadas y Comportamiento Predictivo Alexia de la Morena.
En los 'todo incluido' no se consume tanto como uno puede creer, apunta Rubén Ubric, director corporativo de los bares en la cadena hotelera AM Resorts. Influye mucho el cliente, pero es imposible que durante una semana estés poniéndote hasta las cejas de todo. En los primeros días, todos abusamos de la comida y la bebida, pero a partir del tercer día todo se modera. Cambiamos el whisky por el agua con gas. y nosotros calculamos la media, señala.
La disposición de los alimentos en este tipo de buffets también ha sido previamente estudiada, desvela el chef Matthew Britt, profesor asistente en el Johnson & Wales College of Culinary Arts. Los productos más baratos suelen ocupar la primera fila del buffet, ya que la mayoría de los clientes tienden a seleccionar cualquier comida que esté en la primera bandeja. Utilizan platos más pequeños, que crean la sensación de estar consumiendo más cantidad, y emplean cucharas de servir más grandes para alimentos como patatas y pinzas más pequeñas para las carnes.
¿Qué ocurre en aquellos casos en que los comensales comen de más? Según Britt, suelen ser pocos, y el beneficio se recupera fácilmente en aquellas personas que comen menos o solo consumen los alimentos más baratos.
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